La papa frita: el producto más parecido entre cadenas, y hasta 4 veces de diferencia

Comparar restaurantes por su hamburguesa no funciona, porque una lleva 90 gramos de carne y otra 180. Compararlos por su plato de fondo tampoco, porque uno es pasta y el otro pescado. Casi cualquier comparación entre dos cartas acaba en la misma objeción: no es el mismo producto.

La papa frita se salva de esa objeción mejor que casi nada. Es papa, aceite y sal. El corte cambia poco, la porción cambia algo y el resultado en el plato es reconocible en cualquier país del archivo. Cuando dos cadenas cobran precios muy distintos por una porción de papas fritas, lo que separa esas cifras no es la receta.

Qué cuenta como papa frita

Este archivo tiene muchos productos con la palabra «papa» dentro y la mayoría no sirve. Las papas a la huancaína de Tanta son un plato peruano con salsa; las Papas Extravagantes de El Rancherito llevan encima media carta; las Duquesas de Bavaria ni siquiera son fritas en el sentido habitual.

Para que un producto entre en esta comparación, su nombre tiene que decir que es frita (o «fries», o «a la francesa», que es como se dice en Colombia) y no puede llevar nada encima. Con ese filtro quedan 24 cartas de las 74. Se pierden cadenas conocidas por el camino, incluidas casi todas las mexicanas, y es preferible: una comparación de menos cuesta mucho menos que una comparación falsa.

De cada carta se toma la porción más barata que cumple esas condiciones.

Chile: de 1.190 a 4.990

Cuatro veces y pico entre los dos extremos, en el mismo país y el mismo mes. Conviene decir que la de La Lucha es una porción «junior» y la de Doggis una «grande», así que parte de la diferencia es tamaño. Pero entre las tres cadenas que venden simplemente «Papas Fritas» sin adjetivo (China Wok a 2.500, Parrilladas Argentinas a 3.890 y Las Vacas Gordas a 4.990) sigue habiendo el doble, y ahí ya no hay etiqueta que lo explique.

Colombia y Argentina

En Colombia el recorrido es más corto, 2,4 veces, y coherente con lo que ya sabemos de ese mercado: es el país del archivo con las cadenas más agrupadas entre sí. De Cóctel del Mar a 7.800 pesos hasta Buffalo Wings a 18.900, con cuatro cadenas apretadas entre 8.000 y 9.900.

Argentina abre otra vez, 3,3 veces, de los 4.600 pesos de McDonald’s a los 15.000 de Don Julio.

La papa dice más en relación al plato

La cifra que más informa no es el precio suelto sino qué proporción representa del plato mediano de esa misma carta. Ahí aparece un patrón limpio.

En las parrillas caras, la papa es proporcionalmente barata: Don Julio la cobra al 15 por ciento de su plato mediano y Gardiner al 16 por ciento. Tiene sentido: cuando el plato son 97.000 pesos de bife, el acompañamiento no es donde se hace la caja, y cobrarlo caro estropearía la sensación de la cuenta.

En el otro extremo está La Cabrera Perú, con la papa al 57 por ciento del plato mediano, y Bavaria al 51 por ciento. Ahí el acompañamiento cuesta la mitad de lo que cuesta el plato al que acompaña, y una mesa que pide papas para compartir está sumando medio plato más por cada porción.

La mediana de las 24 cartas está en el 35,5 por ciento. Es una referencia útil para leer cualquier carta nueva: si la porción de papas pasa de la mitad del plato mediano, esa casa cobra los acompañamientos por encima de lo normal.

Para qué sirve esto en la práctica

Sirve para lo mismo que la bebida embotellada, que ya analizamos en la misma botella, cuatro precios: son los dos productos de una carta donde la comparación no admite discusión.

La diferencia entre los dos es que la bebida delata el margen de la casa sobre un producto que ni siquiera cocina, y la papa delata lo que cobra por su propio trabajo más básico. Mirarlas las dos antes de sentarse da una lectura bastante fiable de dónde se está entrando, y las dos cifras están en la primera página de cualquier carta.

Lo que esta comparación no dice

No controla el tamaño de la porción. Los gramos casi nunca se publican: de las 24 cartas, sólo Archie’s declara el peso (150 gramos). Los adjetivos («junior», «individual», «grande», «mediana») ayudan y están en la tabla, pero no son una medida. Una parte de las diferencias que salen aquí es tamaño, no precio.

Tampoco es una comparación entre países. Las cifras están en moneda local y no se convierten, por la misma razón de siempre: una conversión envejece peor que el precio original y no dice nada sobre lo que cuesta comer para quien cobra en esa moneda.

Y México queda prácticamente fuera. Sólo dos cadenas mexicanas del archivo, Toks y Carl’s Jr., venden una porción de papas fritas a secas; el resto la vende rizada, condimentada o dentro de un combo. Con dos datos no se describe un mercado, y no lo intentamos.