La misma botella, cuatro precios: cómo la bebida delata el margen de cada cadena

Comparar precios entre restaurantes es casi siempre una discusión sobre otra cosa. Que si la hamburguesa de aquí lleva más carne, que si allí la porción es mayor, que si el producto no es equiparable. Casi siempre hay algo de razón en la objeción, y casi siempre sirve para que la comparación no llegue a ninguna parte.

Hay una excepción: la bebida embotellada. Una Pepsi de 500 mililitros es exactamente la misma en una sanguchería del centro de Santiago que en un Burger King de un centro comercial. Mismo embotellador, mismo producto, mismo coste de compra aproximado para el local. Cuando el precio de venta cambia, lo que ha cambiado no es el producto: es cuánto margen carga cada casa.

Chile: de 1.390 a 5.900 por la misma Pepsi

Entre las 24 cartas chilenas del archivo, la Pepsi aparece con precio en tres:

Cuatro veces y cuarto entre el extremo bajo y el alto. La Lucha es una sanguchería de barra donde el refresco acompaña a un sánguche de 3.590 pesos de mediana; Burger King es una cadena internacional cuya carta chilena tiene la mediana de plato más alta de las 24 que documentamos, 24.700 pesos. Que el segundo cobre más por la misma botella es coherente con su posicionamiento. Que cobre cuatro veces más es otra cosa.

La Coca-Cola en lata cuenta la misma historia con menos ruido: 1.290 pesos en Osaka Sushi & Chips, 1.990 en Johnny Rockets. Un 54 por ciento de diferencia por un envase idéntico, en la misma ciudad y el mismo año.

Colombia: la cerveza como termómetro

En Colombia la comparación se puede hacer con cerveza, que es un producto de marca todavía más estandarizado. La Club Colombia de 330 mililitros aparece en seis cartas del archivo:

De 6.900 a 16.000 pesos: 2,3 veces por la misma botella. Y no es un caso aislado dentro de cada carta. La Stella Artois cuesta 8.900 en Crepes & Waffles y 16.200 en El Rancherito. La Águila Light, 5.600 y 11.600 en los mismos dos sitios. Cuando una cadena está barata en una botella, lo está en todas: no es una promoción puntual, es una política.

Lo que esto dice de cada casa

Crepes & Waffles es la carta más barata de los restaurantes de mesa que seguimos en Colombia, con 23.800 pesos de mediana frente a 48.900 de Archie’s. Que además venda la cerveza a la mitad refuerza el mismo mensaje: es una cadena que ha decidido no hacer caja con la bebida.

Esa decisión no es altruismo. Un restaurante que no castiga el precio del alcohol invita a quedarse más rato y a volver más veces, y compensa por frecuencia lo que no cobra por ticket. Es una estrategia distinta, no una estrategia buena. Pero para el comensal el efecto es real y medible: en una mesa de cuatro con dos cervezas cada uno, la diferencia entre Crepes & Waffles y Buffalo Wings sólo en bebida supera los 70.000 pesos.

Cómo usarlo

La bebida es el mejor indicador rápido que existe de cómo va a comportarse el resto de una carta. Antes de sentarse, mirar lo que cuesta un refresco de marca o una cerveza conocida dice más sobre lo que va a costar la cuenta que el precio del plato principal, porque el plato admite explicaciones y la botella no.

Y en comida rápida, si el refresco embotellado cuesta más de tres veces lo que cuesta en un supermercado, la cadena está usando la bebida como centro de beneficio. No hay nada ilegal ni escandaloso en ello, pero conviene saberlo antes de pedir la segunda.

Lo que este dato no dice

No dice cuánto gana cada cadena con la bebida. Para eso haría falta el precio de compra, que ninguna publica y que depende del volumen que negocie cada marca con su embotellador. Una sanguchería de un local y una cadena internacional no compran la misma Pepsi al mismo precio, y el que compra barato puede vender barato sin renunciar a nada.

Tampoco dice que la cadena cara esté abusando. Un refresco en una mesa con mantel incluye el sitio, el servicio y el tiempo que se ocupa esa mesa, y eso se cobra en algún sitio. Lo que sí dice, y es lo único que afirmamos, es dónde está cada casa: cuando una cadena carga cuatro veces más que otra por un producto idéntico, la diferencia no está en el producto.

Y hay un límite de cobertura que conviene tener presente: la Pepsi aparece con precio en tres de las veinticuatro cartas chilenas del archivo, y la Club Colombia en seis de las catorce colombianas. Son las cadenas que publican su carta de bebidas al detalle. Las que la esconden detrás de un «bebida a elección» no entran en esta comparación, y no porque sean más caras o más baratas, sino porque no se puede saber.

Los precios de este análisis están en las tablas de La Lucha, Pizza Hut Chile, Burger King Chile, Crepes & Waffles, El Rancherito, Archie’s y Buffalo Wings.