La carta larga no es la carta cara, y en Perú y Argentina es justo al revés

Hay una idea instalada sobre las cartas de restaurante: la carta corta es señal de cocina cuidada y precio alto, la carta larga es señal de cocina industrial y precio bajo. Se repite en críticas gastronómicas y se usa como atajo al elegir sitio.

Este archivo permite comprobarlo. Cada ficha tiene el número exacto de productos con precio y la mediana del plato de esa carta. Son las dos variables que hacen falta, en 73 de las 74 cartas.

El resultado es que la idea no se sostiene, y que además falla de dos maneras distintas según el país.

Cómo se mide esto

Se compara el orden de las cadenas por número de productos con su orden por precio del plato, dentro de cada país. Si la idea popular fuera cierta, la cadena con más productos tendría que estar cerca del final de la lista de precios, y la de menos productos cerca del principio.

La medida se llama correlación de rangos y va de −1 a +1. Un +1 significaría que cuantos más productos, más caro, sin una sola excepción. Un −1, lo contrario. Un 0 significa que las dos listas no tienen nada que ver.

Se hace por país y no sobre el total porque mezclar monedas convertiría el ejercicio en un ranking de tipos de cambio. Y se usa el orden y no el valor porque las medianas de una parrilla argentina y una cafetería mexicana no son comparables en escala, pero su posición dentro de su mercado sí.

Los cinco resultados

En los tres primeros países, saber cuántos productos tiene una carta no ayuda a predecir su nivel de precio. En los otros dos, sí ayuda, y apunta al revés de lo que dice el tópico.

Perú y Argentina: las cartas cortas son las caras

Los dos casos peruanos extremos lo enseñan sin necesidad de estadística.

Tanta es la carta más larga de todo el archivo, con 253 productos con precio, y su plato mediano cuesta 23 soles, el tercero más barato de los catorce peruanos. Maido tiene 30 productos y su plato mediano cuesta 95 soles, el más caro del país. La Cabrera, 28 productos y 42 soles.

En Argentina pasa lo mismo con más claridad todavía. Starbucks publica 113 productos con un plato mediano de 12.400 pesos; Café Martínez, 112 productos y 16.600. Don Julio, en el otro extremo, publica 37 productos y su plato mediano cuesta 97.000, casi ocho veces más que el de Starbucks. Gardiner publica 48 y cobra 49.000.

Por qué pasa esto

La explicación no está en la carta, está en qué tipo de negocio hay debajo, y es más simple de lo que parece.

Los negocios de rotación (cafeterías, comida rápida, cadenas de plato peruano) venden barato y venden mucho, y su forma de crecer es añadir referencias: más bebidas, más tamaños, más combinaciones del mismo producto base. Una cafetería que vende el mismo café en cinco tamaños, tres temperaturas y cuatro leches tiene sesenta productos sin haber cambiado de cocina.

Los negocios de ticket alto (parrilla, alta cocina, restaurante de producto) hacen lo contrario. Su carta es corta porque cada plato exige una materia prima distinta y un tratamiento distinto, y porque el precio alto se sostiene sobre la promesa de que lo que hay en la carta está seleccionado.

Es decir: el número de productos no mide el precio, mide cuánto se parece entre sí lo que vende esa casa. Y la relación negativa aparece en los países donde el archivo cubre a la vez cafeterías grandes y restaurantes caros, que es el caso de Perú y Argentina.

Chile y Colombia: por qué ahí no sale nada

En Chile, con veinticinco cartas, el archivo cubre sobre todo un tramo medio: sangucherías, pizzerías, cafeterías y parrillas de barrio. Los dos extremos por precio son Pollo Stop con 34 productos y Burger King con 34: el mismo número de productos, y entre sus medianas hay 7,7 veces. Con casos así en los dos extremos, ninguna correlación puede salir.

Colombia es parecido y por un motivo que ya vimos en el índice de la mediana del plato: es el mercado más comprimido del archivo, con once de sus trece cadenas entre 18.900 y 48.900 pesos. Cuando los precios casi no varían, no hay nada que correlacionar. Crepes & Waffles tiene 205 productos y Sierra Nevada tiene 27, y sus medianas están a menos de 5.000 pesos de distancia.

Qué hacer con esto delante de una carta

Dejar de usar el grosor del menú como señal de precio, porque no lo es.

Lo que sí funciona es lo que ya sale de los otros análisis de esta serie: mirar el precio de una bebida embotellada, mirar lo que cuesta una porción de papas y mirar la relación entre el postre y el plato. Son tres cifras concretas que se leen en treinta segundos y que no dependen de ninguna intuición.

Y hay una lectura secundaria que sí aguanta. Una carta muy larga con muchas variantes del mismo producto (tamaños, leches, sabores) es un negocio de rotación, y en un negocio de rotación el precio de entrada suele ser bajo y el gasto real depende de cuántos extras se acumulen. Una carta corta con productos distintos entre sí es lo contrario: el precio de entrada manda y hay pocos extras que sumar.

Lo que este cruce no dice

No dice que la relación no exista en el mundo real. Dice que no aparece en estas 73 cartas. Las muestras por país van de 9 a 25 cadenas, que es poco para una correlación: con nueve cartas argentinas, un −0,50 es una señal, no una demostración, y bastarían dos o tres cadenas nuevas para moverlo.

Tampoco mide la carta real de cada local, sino la que la marca publica. Una cadena puede tener sesenta productos en el mostrador y publicar treinta en su canal de pedidos, y aquí cuenta como treinta. Es una limitación conocida y la metodología explica de qué nivel de fuente sale cada ficha.

Y hay una carta fuera del cálculo: Sarkis, que tiene 94 de sus 95 productos sin precio publicado y por tanto no permite calcular mediana ninguna. Es la ficha más floja del archivo y lo decimos cada vez que aparece.