El agua y la gaseosa: en 16 de 35 cartas cuestan exactamente lo mismo

Una botella de agua y una lata de refresco no se parecen en casi nada desde el lado del restaurante. El agua sale de un manantial, se embotella y se distribuye; el refresco lleva azúcar, concentrado, gas y una marca detrás con su inversión publicitaria. Al local le cuestan cosas distintas, y a nadie le sorprendería que se vendieran a precios distintos.

En 16 de las 35 cartas del archivo que ponen precio a las dos, la cifra es idéntica. No parecida: la misma.

Lo que enseña la tabla

Hay tres comportamientos posibles y los tres aparecen.

El grupo de la izquierda es el que pide explicación, porque es el que no sale solo. Que dos productos con costes distintos acaben en el mismo importe exacto en dieciséis cartas de cinco países no es una coincidencia aritmética.

La bebida no se cobra: se cobra el hueco

La explicación que encaja con los datos es que muchas cadenas no fijan el precio de cada bebida por lo que le cuesta, sino que fijan un precio de bebida y meten dentro todo lo que quepa.

Se ve mejor en las cartas donde el propio nombre del producto lo confiesa. El Rancherito vende un artículo llamado «Gaseosas» a 7.900 pesos y su «Agua El Rancherito» al mismo importe. Sandwich Qbano hace lo mismo con «Gaseosa» y «Agua Manantial» a 7.300. La Parolaccia cobra 5.500 por «Gaseosas» y 5.500 por «Agua mineral».

Para el restaurante tiene una lógica evidente: simplifica la carta, simplifica la caja y elimina la conversación sobre por qué una cosa vale menos que la otra. Para el cliente tiene una consecuencia menos evidente y bastante más concreta: pedir agua no ahorra nada en la mitad de los sitios.

Es un hábito de consumo bastante extendido, el de pedir agua para gastar menos. En dieciséis de estas treinta y cinco cartas, ahorra cero.

Colombia lleva la paridad al extremo

De las once cartas colombianas que venden las dos cosas, seis cobran el mismo importe exacto: Crepes & Waffles a 3.900, Frisby a 5.000, El Corral a 6.000, Sierra Nevada a 6.900, Sandwich Qbano a 7.300 y El Rancherito a 7.900.

Seis cadenas que no tienen nada que ver entre sí, con precios que van de 3.900 a 7.900, aplicando todas la misma regla interna. Es la señal más clara del archivo de que esto es una convención de mercado y no la política de una empresa.

México hace lo contrario, y de forma sistemática

En las ocho cartas mexicanas del archivo que venden las dos cosas, el agua nunca cuesta más que el refresco. En siete cuesta menos, y en la octava, La Casa de Toño, cuestan igual a veinticinco pesos.

Ocho de ocho en la misma dirección es un patrón, no una casualidad. Y el caso de Cinépolis merece pararse: cuarenta pesos el agua contra noventa y cuatro el refresco chico. Ahí pedir agua sí ahorra, y ahorra más de la mitad.

Conviene decir que ese refresco de cine no es comparable en formato con una lata de 355 mililitros: es un vaso grande de fuente, y el margen del refresco de fuente es el más alto de cualquier carta. Pero eso no cambia lo que decide el cliente en la fila, que es entre esas dos cifras y no entre dos formatos.

Las tres cartas donde el agua sale más cara

Son pocas y son explicables. Johnny Rockets cobra 2.490 por un agua mineral con gas y 1.990 por una lata de Coca-Cola: el agua con gas es un producto importado o de marca premium en varios de estos mercados, y compite con el agua de grifo, no con el refresco. McDonald’s Argentina pide 4.700 por medio litro de agua mineral frente a 4.000 por la Coca-Cola, y Juan Valdez 7.100 contra 6.900, que es una diferencia de doscientos pesos y difícilmente una política.

Cómo usarlo delante de un mostrador

La regla práctica cabe en dos frases.

Si la carta enseña los precios de bebida uno a uno, mirar el del agua antes de pedirla: en la mitad de los sitios no es la opción barata, es simplemente la opción sana. Y si la carta agrupa las bebidas bajo un solo importe («bebida a elección», «gaseosas»), ya está contestado: ahí el agua cuesta lo mismo que todo lo demás por definición, y el ahorro está en no pedir bebida, no en pedir otra.

Hay una excepción que vale la pena recordar en México y en los cines de cualquier país: cuando el refresco es de máquina y se sirve en vaso, la brecha se abre. Es el único formato de bebida donde pedir agua cambia la cuenta de verdad.

Lo que este análisis no dice

No dice que las cadenas estén cobrando el agua por encima de su valor. Un restaurante que vende una botella incluye en ese precio el vaso, el hielo, el servicio y la mesa, y esos costes son los mismos sirva lo que sirva. Cobrar igual por las dos cosas es defendible precisamente por eso.

Tampoco compara formatos. En varias de estas cartas el agua es de 600 mililitros y el refresco de 400, y en otras al revés; los tamaños están en la tabla de cada ficha para quien quiera afinarlo. Lo que compara este artículo es lo que compara el cliente en el mostrador: dos líneas de la carta con dos precios al lado.

Y quedan fuera 39 de las 74 cartas del archivo, que no publican precio de agua, no publican precio de refresco o venden las dos cosas como un solo artículo. Es la mitad del archivo, y no se puede afirmar nada sobre ella.