Análisis · México, Perú, Colombia, Chile
Lo que no viene incluido: once cadenas que cobran la salsa aparte
La salsa es el producto más barato de producir de cualquier cocina y el que menos se mira antes de pedir. Once cartas del archivo le ponen precio, con 51 salsas de pago entre todas, y el rango va del 5 por ciento al 60 por ciento de lo que cuesta el plato de esa misma casa.
Por Raúl González··sobre 11 cartas del archivo
Hay una categoría de producto en la que casi nadie repara al comparar restaurantes y que produce, proporcionalmente, algunas de las diferencias de precio más grandes de este archivo: la salsa.
De las 74 cartas publicadas, 11 le ponen precio. Entre las once suman 51 salsas de pago. Las otras 63 cartas o la incluyen con el plato, o no la publican, o la venden dentro de un producto mayor.
La tabla
La cifra que importa no es lo que cuesta la salsa, que en moneda local no dice nada, sino qué proporción representa del plato mediano de su propia carta.
| Cadena | País | Salsas | De | A | Salsa mediana sobre el plato |
|---|---|---|---|---|---|
| Pollo Stop | Chile | 3 | 1.800 | 1.800 | 60 % |
| Las Vacas Gordas | Chile | 5 | 4.190 | 10.090 | 53 % |
| La Casa de Toño | México | 10 | 10 | 62 | 52 % |
| La Burguesía | Chile | 3 | 3.000 | 3.000 | 28 % |
| Frisby | Colombia | 1 | 6.500 | 6.500 | 19 % |
| KFC | Perú | 6 | 5 | 9,90 | 17 % |
| Carl’s Jr. | México | 1 | 22 | 22 | 13 % |
| Sushi Pop | Perú | 9 | 3 | 6 | 11 % |
| Little Caesars | México | 3 | 19 | 19 | 11 % |
| Domino’s Pizza | México | 6 | 15 | 15 | 7 % |
| Wok | Colombia | 4 | 1.600 | 2.800 | 5 % |
La mediana de las once está en el 17 por ciento. Los tres primeros casos están tres veces por encima de eso.
Los tres de arriba
Pollo Stop es el caso más llamativo del archivo. Su salsa criolla cuesta 1.800 pesos y su plato mediano 2.990: por cada dos platos que se piden, una salsa cuesta lo mismo que un tercio de plato más. Es una cadena de pollo asado con la carta más barata de Chile en mediana, así que el efecto proporcional es mayor precisamente porque el plato es económico.
Las Vacas Gordas tiene el récord en valor absoluto. Su salsa de camarón cuesta 10.090 pesos frente a un plato mediano de 11.540: el 87 por ciento del plato, por una salsa. Aquí la defensa es real, porque una salsa de camarón lleva camarón, y no es lo mismo que un pote de kétchup. Pero es exactamente el tipo de línea de carta que se pide sin mirar y llega a la cuenta como si fuera un plato.
La Casa de Toño es el caso más transparente de los tres y el más interesante. Publica diez salsas con precio, de 10 a 62 pesos, contra un plato mediano de 107. La más cara es el guacamole preparado a 62 pesos, que es el 58 por ciento del plato. Que las publique todas con su precio, en lugar de esconderlas en un «adicionales desde», es lo que permite este análisis.
Los que la cobran barata
En la mitad de abajo de la tabla la salsa se comporta como lo que se supone que es: un complemento. Domino’s Pizza México cobra seis salsas distintas al mismo precio de 15 pesos, el 7 por ciento de su pizza mediana. Wok tiene cuatro salsas de 1.600 a 2.800 pesos contra un plato de 37.600.
Sushi Pop merece una mención por el formato: nueve salsas con precio, de 3 a 6 soles, cada una nombrada (acevichada, ponzu, de la casa). Una carta de sushi que cobra la salsa aparte y la lista entera es más honesta que una que la incluye y la reparte en el precio de los rolls.
La pregunta que hay detrás
Cobrar la salsa aparte no es un abuso. Un local que la incluye la está cobrando igual, sólo que repartida en el precio de todo lo demás, y quien no la usa está pagando la de los demás. Separar el precio es, en teoría, más justo.
El problema es de arquitectura de la carta, no de precio. La salsa se elige al final, deprisa, muchas veces en una pantalla de pedido donde aparece como una casilla más para marcar, y no hay un momento natural para comparar. Cuando esa casilla vale el 60 por ciento del plato, la decisión que se toma sin pensar es más cara que varias de las que se pensaron.
La regla práctica es corta: en las cadenas de pollo, sushi y pizza, mirar el precio de la salsa antes de marcarla. Son los tres formatos donde este archivo encuentra salsas de pago con más frecuencia, y donde una mesa acaba pidiendo tres o cuatro.
Lo que este recuento no dice
No dice que las otras 63 cartas regalen la salsa. Dice que no le ponen precio en la carta que publican. Puede ser porque va incluida, porque se cobra en el local sin publicarlo o porque la fuente de la que sale esa ficha no recoge esa sección. Las tres cosas son distintas y desde aquí no se pueden separar.
Tampoco compara cantidades. Un shot de salsa de 30 mililitros y un bucket familiar no son lo mismo, y varias de las cadenas de la tabla venden los dos formatos: el «Bucket de Salsa Rocoto» de KFC Perú es el más caro de sus seis y cuesta el triple que el más barato precisamente por eso. Los nombres completos están en la tabla de cada ficha.
Y once cartas son once cartas. Es el análisis con menos base de esta serie, y sus conclusiones valen para las cadenas nombradas, no para el sector.
Escrito y verificado por
Raúl González, editor de precios
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