La cuenta completa: la bebida y el postre son el 41 % de lo que se paga

Cuando alguien pregunta si un restaurante es caro, lo que quiere saber es cuánto va a pagar al levantarse de la mesa. Casi siempre contesta mirando el precio de los platos, porque es lo que ocupa el centro de la carta y lo que se compara entre sitios.

Este archivo permite hacer la suma completa. En 41 de las 74 cartas hay suficientes datos para calcular una comida de tres piezas usando el precio mediano de cada sección: un plato, una bebida y un postre. No es lo que pide todo el mundo, pero es una unidad de medida estable y comparable, que es lo que hace falta para poder comparar.

El resultado cambia la pregunta. La parte que nadie mira pesa, de mediana, el 41 por ciento de la cuenta.

Cómo se construye esta cifra

Se toma la mediana de precio del bloque de comida de cada carta, la mediana de la sección de bebidas y la mediana de la sección de postres, y se suman. Las tres son medianas y no mínimos por la misma razón que explicamos en el índice de la mediana del plato: el producto más barato de una sección casi nunca es el que se pide.

La cifra que resulta no es el ticket medio de esa cadena, y no lo pretende. Es una comida tipo, calculada igual en las 41 cartas, que permite ver qué parte del gasto está en cada sitio.

Los extremos

Entre el 25 por ciento de KFC Chile y el 66 por ciento de Tanta hay una diferencia de comportamiento que ninguna comparación de platos detecta. En KFC Chile, elegir bien el plato decide tres cuartas partes de la cuenta. En Tanta, decide un tercio.

Los dos modelos que hay detrás

Las cadenas que salen abajo en esa tabla venden un plato caro y lo acompañan de extras baratos. Es el modelo de la comida rápida con producto principal grande: el balde de KFC Chile a 13.990 de mediana con una bebida de 2.100, o la pizza de Domino’s México a 219 pesos con un refresco de 15. El acompañamiento existe para completar, no para facturar.

Las cadenas de arriba hacen lo contrario. En Tanta, el postre mediano cuesta 35 soles y el plato 23: la repostería vale más que la comida. Es coherente con lo que es esa casa, una cadena con una sección de tortas y tartas que funciona como negocio propio. En Starbucks Perú pasa algo parecido por otro camino: la bebida es el producto principal de la marca, así que cuesta casi lo mismo que la comida.

El caso de Parrilladas Argentinas es el más llamativo de los cuatro. Su bebida mediana cuesta 8.990 pesos, que es exactamente lo mismo que su plato mediano. Una carta donde beber cuesta lo mismo que comer es una carta donde la mitad de la decisión económica está en la columna que nadie lee.

Por país

Los cinco mercados caben en nueve puntos, lo que sugiere que esto es una constante del negocio de restauración más que una característica nacional. Chile sale arriba, y encaja con lo que ya sabíamos de ese mercado: es el país del archivo con más cadenas de sanguchería y comida rápida de barra, donde el plato es barato y la bebida no baja en la misma proporción.

Qué hacer con esto en una mesa

La conclusión práctica es incómoda porque va contra la intuición: el margen de ahorro casi nunca está en cambiar de plato.

En una carta cualquiera de este archivo, pasar del plato mediano a uno más barato mueve la cuenta bastante menos que renunciar al postre. Y renunciar a la bebida, en las cadenas donde la bebida es cara, mueve todavía más.

Hay una versión suave de la misma idea que funciona mejor en la práctica. Antes de pedir, mirar el precio del postre y compararlo con el del plato. Si el postre está por encima de la mitad del plato, esa carta cobra el final de la comida más caro que la media del archivo, y ahí es donde conviene decidir con cuidado.

Lo que esta suma no dice

No dice lo que paga la gente. Nadie pide siempre el plato mediano, y hay mesas que no piden postre y otras que piden dos bebidas. Esta comida de tres piezas es una unidad de comparación, no una predicción de un ticket.

Tampoco cubre el archivo entero. Quedan fuera 33 cartas porque no publican sección de bebidas, no publican postres, o venden esas cosas dentro de combos sin precio separado. Sobre esas no se puede calcular nada y no se calcula.

Y hay una advertencia sobre las medianas de sección. Cuando una carta tiene pocos postres, su mediana se apoya en dos o tres precios y se mueve mucho con cualquiera de ellos. Las cifras de las cadenas con secciones grandes, como Archie’s o Sólo Sanborns, son bastante más sólidas que las de las cartas cortas.