El postre cuesta el 45 % del plato, y en cuatro cartas cuesta casi lo mismo

El postre se pide al final, cuando la decisión de gasto ya se dio por cerrada. Es el momento de la comida en el que menos se mira el precio y, en varias de las cartas de este archivo, es el momento en que más se puede mover la cuenta.

Comparamos la mediana de la sección de postres con la mediana del bloque de comida, carta por carta. La comparación es interna: cada cadena contra sí misma, en su propia moneda, sin conversiones. Lo que sale es una proporción, y las proporciones sí se pueden poner una al lado de otra.

De las 74 cartas del archivo, 41 tienen postres y platos suficientes para calcularla. La mediana de esas 41 es el 45 por ciento.

Dónde el postre es barato

Hay una coincidencia en esta punta de la tabla que no es coincidencia: son cadenas con plato principal caro. Cuando el fondo de la carta cuesta 44.450 pesos, un postre de 9.900 se lee como un añadido pequeño, y probablemente lo sea.

El caso de Chili’s merece señalarse porque aparece dos veces, en México y en Perú, con proporciones casi iguales (25 y 28 por ciento). Dos operaciones distintas, en dos países con monedas y costes distintos, aplicando la misma relación interna entre plato y postre. Es la firma de una carta diseñada en un sitio y replicada.

Dónde el postre compite con la comida

Emporio La Rosa es el único caso del archivo donde el postre cuesta más que el plato, y tiene una explicación que lo saca de la comparación: es una heladería. Su postre no acompaña a la comida, es el producto por el que entra el cliente, y la comida salada es lo accesorio. La cifra es correcta y lo que describe no es un sobreprecio.

Johnny Rockets no tiene esa excusa. Es una hamburguesería, su plato mediano cuesta 7.990 pesos y su postre 7.490. Ahí el batido o el helado del final cuesta casi tanto como la hamburguesa, y es una decisión de precio, no una consecuencia del formato del negocio.

El patrón de las cafeterías

Si se ordenan las 41 cartas por esta proporción, las cafeterías se agrupan arriba: Starbucks Perú al 72 por ciento, Café Martínez al 63, Starbucks Chile al 59, Mokka al 56, Juan Valdez Chile al 52.

Tiene sentido y conviene decirlo para no leer mal la tabla: en una cafetería, la frontera entre plato y postre casi no existe. Lo que allí se llama comida es un sándwich o una empanada, y lo que se llama postre es una porción de torta que puede ser el consumo principal de la visita. La proporción alta no significa que el postre esté caro; significa que en ese negocio las dos cosas son productos del mismo rango.

Donde la señal sí es informativa es en los restaurantes de mesa y en la comida rápida, porque ahí plato y postre son cosas claramente distintas.

La regla de bolsillo

De todo esto sale una comprobación que se hace en cinco segundos con la carta abierta y sin saber nada más del sitio.

Si el postre pasa de la mitad del precio del plato, la casa cobra el final de la comida por encima de la media del archivo. No es un abuso ni una trampa: en muchos casos es una pastelería buena que vale lo que cuesta. Pero es el momento de decidirlo a propósito, en lugar de pedirlo por inercia.

Y al revés: en las cartas donde el postre está por debajo del 30 por ciento del plato, es la parte barata de la comida. Ahí la inercia sale gratis.

Lo que este cálculo no dice

No dice que un postre caro esté mal cobrado. Una porción de torta hecha en casa y una bola de helado industrial no son el mismo producto, y esta comparación no puede distinguirlos. Lo único que mide es la relación de precio dentro de cada carta.

Tampoco aguanta bien en las cartas con pocos postres. Burger King, Pizza Hut Chile y Papachos tienen tres postres con precio cada una, así que su mediana se apoya en tres cifras y se mueve mucho con cualquiera de ellas. Las cadenas con secciones grandes, como Tanta con sesenta postres o Crepes & Waffles Colombia con cuarenta y seis, dan una proporción mucho más sólida. Cuántos postres sostienen cada cifra se ve abriendo la ficha correspondiente, que es donde está la tabla entera.

Y quedan fuera 33 cartas del archivo que no publican sección de postres por separado o no tienen suficientes platos con precio. Sobre ellas no se afirma nada.