Por qué el «desde $X» no dice nada, y qué mirar en su lugar

Este artículo es sobre un error que cometimos y sobre por qué lo cometió el método antes que nosotros. Lo publicamos porque el error es el mismo que comete cualquiera que compare restaurantes por su precio más bajo, que es prácticamente todo el mundo, empezando por las propias cadenas cuando anuncian un «desde».

Lo que construimos

Al añadir la sección de comparativa a las fichas de este sitio, la primera versión ordenaba a las cadenas de un mismo segmento y un mismo país por su precio de entrada: el producto de comida más barato de la carta. Parecía la métrica obvia. Es la que la gente pide, la que las marcas comunican y la que más fácil se explica.

El resultado, para las cafeterías chilenas, fue este:

Leído tal cual, ese cuadro dice que Starbucks es la cafetería más barata de Chile. Cualquiera que haya entrado alguna vez en una sabe que no lo es. Y sin embargo cada número de la tabla es correcto.

Dónde está el fallo

El problema no está en los precios, está en que la comparación asume algo que no es verdad: que el producto más barato de cada carta es el mismo tipo de producto. No lo es. En Starbucks resultó ser una bolsa de papas fritas de acompañamiento; en las otras tres, un producto de panadería o pastelería.

En cuanto una sola cadena de la lista tiene en su carta un producto pequeño y barato que las demás no venden, el ranking entero deja de medir «cuál es más barata» y pasa a medir «cuál tiene el producto pequeño más barato». Son dos preguntas distintas y sólo una de ellas le interesa a alguien.

Esto no es un problema de nuestros datos. Es una propiedad del mínimo como estadística: se apoya en un solo dato, el más extremo de todos, y basta con que ese dato sea raro para que arrastre la conclusión. Un promedio se protege solo repartiendo el peso entre muchos valores. El mínimo no se protege de nada.

Por qué el «desde» de la publicidad tiene el mismo defecto

Cuando una cadena anuncia «menús desde 4.990», está usando exactamente esta propiedad a su favor, y de forma perfectamente legal. La afirmación es verdadera: existe un producto a ese precio. Lo que no dice es cuántos productos hay a ese precio, ni si son el tipo de producto que alguien va a pedir de verdad.

Se puede comprobar en cualquier carta de este archivo. En Papa John’s Chile, el producto de comida más barato son 2.000 pesos por un borde de queso, que es un extra de pizza y no una pizza. En Domino’s México, 40 pesos por una orilla rellena. En los dos casos el «desde» real de la carta corresponde a algo que nadie pide solo.

Qué usamos ahora

La mediana. Es el precio del plato que queda justo en el medio cuando se ordenan todos los de una carta, y tiene dos propiedades que aquí importan más que cualquier otra cosa.

La primera es que no se mueve porque una cadena venda un producto raro y barato. Añadir papas de acompañamiento a la carta de Starbucks cambia su mínimo por completo y su mediana casi nada.

La segunda es que describe lo que se paga de verdad. La mitad de la carta está por encima y la mitad por debajo, así que un pedido cualquiera cae, en promedio, cerca de esa cifra. Con las mismas cuatro cafeterías chilenas, la mediana da un orden distinto y bastante más reconocible: Castaño 4.070, Mokka 5.790, Starbucks 5.900, Juan Valdez 6.100.

También excluimos del cálculo las bebidas, los postres, las salsas, los extras y las secciones de promociones. Lo que queda es comida, que es lo comparable.

La comparación que sí es incontestable

Hay un caso donde no hace falta ninguna estadística: cuando las dos cadenas venden literalmente el mismo producto. Un refresco embotellado, una cerveza de marca, un plato con el mismo nombre en las dos cartas. Ahí no hay diferencia de producto que explique la diferencia de precio, y basta con poner las dos cifras al lado.

Es lo que hacemos en la sección de comparativa de cada ficha, y por eso los refrescos y las cervezas aparecen primero: son idénticos por definición. Lo demás, incluida la mediana, es una aproximación útil. Esa no lo es: es la cosa misma.

Lo que le sirve al lector

Tres reglas que salen de todo esto y que funcionan sin tener acceso a ningún dato:

Primero, desconfiar de cualquier comparación de restaurantes construida sobre un solo producto, sea el más barato o el más caro. Si el argumento se apoya en una cifra, se apoya en un dato que puede ser excepcional.

Segundo, mirar el precio de la bebida antes de sentarse. Es el producto más estandarizado de cualquier carta y el que mejor predice cómo se va a comportar el resto.

Tercero, cuando una cadena anuncia un «desde», buscar cuántos productos hay realmente a ese precio. Si es uno, el número no era una promesa: era un titular.

Las cuatro cafeterías del ejemplo son Starbucks Chile, Castaño, Mokka y Juan Valdez Café. Los dos «desde» que corresponden a un extra y no a un plato están en Papa John’s Chile y Domino’s Pizza México.